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食中毒について②

[2023.06.23]

今回は、「食中毒」についてです。

食中毒には様々な原因があります。

●カンピロバクター
大阪府では、カンピロバクターによる食中毒の発生件数が最も多く、おおむね全体の半数以上を占めています。
カンピロバクターは健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で食肉に付着することがあります。
100個程度の少量の菌を摂取するだけでも発症し、低温に強く、4℃以下でも長期間生きています。
平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、
原因食品として鶏肉が疑われるものは鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品などでした。

●ウエルシュ菌
ウエルシュ菌は人間や動物の大腸内の常在菌であり、下水、河川、海、耕地なども土壌に広く分布しています。
熱に強い殻(芽胞)を作り、酸素が少ない状態を好みます。
寸胴鍋などで食品が大量に加熱調理された後、鍋に入ったまま数時間食品が室温に放置されている間に、生き残った耐熱性のウエルシュ菌が増殖し、エンテロトキシンを産生します。(加熱するだけではなく、良くかき混ぜることも重要です。)
カレー、シチュー、スープなどが要注意です。

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